26.02.09г. О Свинине Настоящая свинья Знаете, как дословно переводится одно из кельтских наименований рая? "Место, где много жареной свинины". Там всегда одна свинья живая, а другая уже жарится. Как легко догадаться, в раю невкусным кормить не станут...
От ушей до хвоста Если религия вам свинину не запрещает (как известно, иудаизм и ислам категорически заявляют: "Свинству – бой!"), перед вами открываются практически необозримые кулинарные перспективы. Это мясо можно варить, жарить, запекать, тушить, коптить, солить, использовать для супов, основных блюд, холодных и горячих закусок, блюд из теста… Вот разве что компотов из него не варят, но кто знает, до чего дойдет наука. Свинья перерабатывается практически целиком – свиная щетина, например, была в свое время важным экспортным товаром, даже государственной монополией, приносящей России 5–6 миллионов золотых рублей ежегодно. Уже общим местом стало высказывание неизвестного менеджера чикагской бойни: "Мы используем все, кроме поросячьего визга". А итальянцы выразили эту мысль еще более емко: "Оперы Верди – как поросенок: ничего нельзя выкинуть". Как говорили в сказках "Тысячи и одной ночи", то, чему уподобляют, достойнее того, что уподобляют…
Народный символ Чтобы выставить холодные закуски, которые может предоставить нам одна-единственная свинка, стола не хватит. Копченые корейка и грудинка, запеченные карбонад и буженина – это только для разминки. Бекон, без которого англосаксы и позавтракать толком не могут, – аккуратненькие красные прожилки мяса на белом сале, результат специального беконного откорма, упрощенно описанного в одном из рассказов Шукшина: "кормить,
а потом не кормить и гонять".
Финансы и политика Отдельную кулинарную и культурную ценность представляет окорок – это не только еда, но и деньги. Окорока в Великом княжестве Литовском были самой настоящей валютой – ими разрешалось платить князю налоги. Неплохая валюта: инфляции никакой, сдачу можно просто отрезать… Разве что кошелек великоват. А в Испании свиные окорока стали символом политики местных монархов: они подвешивались к потолку любой бодеги в знак
того, что мавры и иудеи здесь отнюдь не приветствуются – не войдут же они в помещение, набитое свининой до самого потолка!
Кулинарные излишества Но что это мы все об окороках? А свиные ребрышки – нежные и сочные, с самым сладким мясом у косточки, которое обгрызаешь только совершенно некультурным образом, держа кость рукой (ножом всего не срежешь, а оставлять несъеденным такое просто немыслимо)? А аппетитнейшая свиная рулька, зажаренная целиком, – фирменное немецкое кулинарное излишество, которое так же трудно съесть полностью, как и не съесть?
Просто праздник! Говоря о свинине, невозможно не упомянуть о колбасах. И обычных мясных, свисающих гроздьями с потолка погреба каждого нормального сельского хозяина в Восточной и Средней Европе: толком откормленная, вовремя забитая и хорошо разделанная свинья обеспечивала семью мясом на целый год. И всевозможных кровянках и сальтисонах, со свиными субпродуктами и пряными травками, ароматных и таких нежных, что губами можно есть.
И очень интересных сальных, куда мяса идет поменьше, а сала побольше, но все равно получается вкусно.
Восточный колорит Свинину чтят не только на Западе. Дальний Восток, например, питает к ней такой пиетет, что абсолютную неудачу мусульманской пропаганды в Китае многие списывают именно на полную нереальность отказа китайцев от любимого мяса. Рубленую свинину китайцы чаще всего готовят на пару. С острыми и кислыми местными соусами получается великолепно! А японцы, вообще-то предпочитающие рыбу, тем не менее отдали дань уважения свинине,
создав свои деликатесные сорта.
Прекрасная пара У свинины свои требования к гарниру. Чехи, например, считают, что идеальный вариант – капуста. В основном тушеная и кислая, с маслом и сметанкой. Но в других краях к свинине подают и прочие овощи – например, картофель, слегка подваренный, а потом обжаренный в смеси сливочного масла и сахарной карамели. В Китае это мясо традиционно сопровождают баклажаны, цуккини, лук, сельдерей, лук-порей. Неплоха свинина и с молочной
кукурузой, популярной в Штатах.
Борис Бурда Ольга Захарова обозреватель журнала "Гастрономъ": - Франция, Испания и ножки. Две страны и одно понятие, которые всегда ассоциируются у меня со свининой. Французская свинина – это ножка (в том числе и копытце) в сухарной панировке к пиву или вину. Жители хваленой гастрономической столицы с удовольствием поедают ее в одном из самых популярных заведений Парижа – Au Pied De Cochon ("Свиная ножка"). Мясо, а точнее хрящики – потому что какое на копытце поросенка мясо! – благодаря кулинарным ухищрениям получаются мягкие и нежные. Они почти как куриные косточки, которые, что греха таить, любят поглодать многие. Вот и эти ножки с удовольствием обгладываются, обсасываются и "разбираются" на больших тарелках в самом сердце Парижа. Ресторан Au Pied De Cochon – место очень популярное, столики надо бронировать за несколько дней. Сюда любят наведываться знаменитости, которые, к слову сказать, помимо ножек заказывают и другие блюда – те же устрицы. Ножки ведь на любителя. Свинина Испании – это, конечно, хамон. Тонкий, почти прозрачный кусочек мяса от задней ноги черной свиньи с характерным вяленым вкусом. По-моему, чем-то похожий на воблу. Хамон теперь есть и в Москве. Привозится он из Испании, но все равно что-то в нем не то. Быть может, не хватает хамонеры – специального устройства, облегчающего нарезку деликатеса. Ведь у нас только в самых дорогих магазинах хамон нарезают прямо на глазах у изумленной публики. Обычно же он продается в вакуумных упаковках – и ни вкуса его не почувствовать, ни захотеть страстно, до сглатывания слюны. Или все дело в том, что хамон, как и любые национальные блюда, особенно хорошо воспринимается на его родине? Впрочем, это все только ассоциации. Когда на обед готовятся свиные отбивные с тушеными яблоками или апельсинами или на праздничный стол выставляется молочный поросенок с самодельным хреном, домашние колбаски и копченый окорок, не вспоминаешь ни о вобле, ни о куриных хрящиках, ни об Испании с Францией. Статья предоставлена журналом |
|||||
© 1990—2009гг www.drobov-agro.narod.ru E-mail DrobovVN@mail.ru |